emmabrewda.com

Kui aasta osutus viljakaks, tagatakse perele terve hooaja seened. Ja mida teha metsa kingitustega, mida pole enam võimalik süüa? Ärge heitke meelt: kui te ei taha oma saaki kaotada, võite alati seeni talveks valmistada purkides, tünnides, tünnides soolamise või konserveerimise teel või lihtsalt kuivatada. Neid seente korjamisviise kasutades saate sügisestest varudest maitsta kuni järgmise hooajani.

Kuidas seeni talveks ette valmistada: purgid ja muu varustus

Esimene asi, mille eest peate hoolitsema seente talveks ettevalmistamiseks, on konteinerid ja koduseks konserveerimiseks mõeldud seadmed.

Kodused konservid valmivad kõige sagedamini tavalistes plekkkaanega klaaspurkides. Kuid viimastel aastatel on üha enam müügile ilmunud klaaskaante, laiade kummirõngaste ja klambritega talveks seente koristamiseks mõeldud klaaspurke, eriti koduseks konserveerimiseks. Nende seente konserveerimispurkidega on mugavam töötada ja neid tuleks kõigepealt soovitada. Neid kahte tüüpi purke käsitletakse erinevalt.

Tavalised klaaspurgid seente säilitamiseks edaspidiseks kasutamiseks on saadaval igas talus, nende hankimine pole keeruline. Nende purkide tihendamiseks kasutatakse kitsaste (ristkülikukujulise ristlõikega) kummirõngastega plekkkaane. Neid korke koos rõngastega müüakse riistvara kauplustes.

Seente korjamiseks mõeldud purkide suu äärel on rangelt määratletud läbimõõt (enamasti 83 mm, kuid on ka teisi suurusi). Kaaned on valmistatud täpselt sama läbimõõduga, et tagada purkide täielik tihedus. Müügil on valged kaaned, mis on valmistatud tinatatud plekist, ja kollased, mis on pealt kaetud püsiva toidulaki kihiga. Lakitud kaaned kasutatakse hapude puuviljade ja marjade, samuti marinaadide tihendamiseks. Mõned tooted – hoidised, moosid või marmelaadid – võivad olla suletud ka lakimata (valgete) kaantega.

Plekist kaanega purkide sulgemiseks kasutatakse käsitsi õmblusmasinaid. Masin koosneb terasrullist, padrunist, survehoovast (seen) ja käepidemest.

Seente talveks ettevalmistamiseks vajate järgmist inventari: 3-5-liitrine alumiinium- või emailitud pann blanšeerimiseks; steriliseerimispann (kõrge), millesse saate asetada 3-4 või enam purki, kattes selle kaanega; lõhikuga lusikas, kurn, noad, laua- ja teelusikad, kahvlid – kõik roostevabast terasest.

Lisaks peaks koduseks seente korjamiseks kaasas olema seade purkide pannilt eemaldamiseks, purkide jaoks puidust kruusid, samuti termomeeter, mis sobib pannil vee ja konservipurgis oleva toidu temperatuuri määramiseks steriliseerimise ajal ja puu- ja juurviljade blanšeerimisel.

Kütmiseks on kõige parem kasutada gaasipliiti.

Enne konserveerimist tuleb seente säilitamiseks mõeldud klaaspurke põhjalikult pesta ja keeta mitu minutit, üleni suurde veepotti kasta.

Iga erineva mahutavusega purgis või pudelis oleva konservitüübi jaoks määratakse vajalik steriliseerimise kestus (minutites) ja temperatuur (kraadides). Kõige sagedamini steriliseeritakse omatehtud konservid 100 ° C juures, st keevas vees.

Olenevalt sellest, millistes purkides konserv on valmistatud, on seente korjamise reeglid ja töötamise kord erinevad. Järgmisena õpitakse valmistama seeni talveks klaaskaanega purkides ja plekkkaanega purkides.

Kuidas korralikult seeni talveks klaaskaanega purkides ette valmistada

Täidetud purgid kaetakse klaaskaantega nii, et kummirõngas mahub kaane ja purgikaela vahele ning katab ülemise (tavaliselt soonega) kaela lõike täielikult. Klambri või vedru abil surutakse kaaned tihedalt vastu purki. Eelnevalt kuumutatakse vesi kastrulis temperatuurini 55-65 ᵒС ja sellesse vette asetatakse suletud purgid.

Selleks, et seened talveks korralikult ette valmistada, võetakse vett sellises koguses, et see kataks kõik kaanega purgid (saab eelnevalt ära mõõta, millisele tasemele vesi valada). Panni põhjale asetatakse purkide alla puidust restiring või riidetükk, et kuumutamisel ei puutuks purkide põhjad kokku panni põhjaga (muidu on võimalik lokaalne ülekuumenemine ja siis klaas võib lõhkeda).

Edasi, kodusel seente konserveerimisel jätkake poti kuumutamist koos purkide ja veega, kuni vesi potis keeb. Steriliseerimise alguseks loetakse hetke, mil vesi pannil keema hakkab. Sellest hetkest alates hoitakse purke mõõdukal kuumusel nii mitu minutit, kui seda tüüpi konservide puhul on näidatud. Keetmine ei tohiks olla hoogne – see pole vajalik, vee temperatuur potis nagunii ei tõuse. Steriliseerimisel kodus seente säilitamisel tuleks pann katta kaanega, et soojuskadu oleks väiksem ja aurud tuppa ei pääseks.

Selle steriliseerimisega soojendatakse purkides olevaid puu- ja köögivilju pannil oleva vee toimel ning neis olevad mikroobid hukkuvad. Kui vedeliku paisumise ja aurude moodustumise tagajärjel rõhk purgis kuumutamisel tõuseb, tõuseb kaas veidi. Samal ajal pressitakse purgist tekkinud pilusse välja sinna jäänud üleliigsed aurud ja õhk, misjärel kukub kaas klambri toimel uuesti paika ja vesi pannilt purki ei pääse. .

Pärast steriliseerimiseks vajaliku aja möödumist eemaldatakse purgid veest ja asetatakse klambreid eemaldamata järk-järgult õhu käes jahutama või jahutatakse ettevaatlikult veega. Samal ajal, et purgid vesijahutuse ajal lõhki ei läheks, kastetakse need esmalt mõõdukalt sooja vette ja seejärel, pärast sisu temperatuuri mõningast langust, paigutatakse need ümber külmemasse vette.

Kodus seeni konserveerides ei saa kuumadelt purkidelt klambreid eemaldada. Purkide jahtumise ajal kleepuvad klaaskaaned nende külge tihedalt kinni - siis saab klambrid eemaldada ja konserve hoida. Kaaned hoitakse purkide küljes, kuna purkidesse tekib hõrenenud ruum (vaakum). Sellise purgi avamiseks vajutage noaga kummirõnga ühte külge kergelt sissepoole (või kui rõngal on keel, siis tõmmake sellest kinni ja tõmmake rõngas kergelt välja). Siis siseneb purki välisõhk – ja kaas avaneb iseenesest.

Koduseks konserveerimiseks on kõige mugavamad klaaskaanega purgid: nende sulgemiseks ja avamiseks pole vaja tööriistu (välja arvatud vedru).

Seente konserveerimine talveks kodus plekkkaanega purkides

Seente talveks konserveerimiseks plekkkaanega klaaspurkides täidetakse need esmalt eelpool kirjeldatud viisil. Siis kaetakse purgid ainult plekk-kaantega, mitte ei keerata kokku ja asetatakse steriliseerimiseks kuumutatud veega pannile (puidust võreringile või riidetükile), vaid nii, et pärast kõigi purkide paigaldamist hakkab vesi ei jõua kaanteni 1,5-2 cm.

Pärast seda jätkatakse purkide kuumutamist, kuni vesi hakkab pannil keema ja seista ettenähtud arv minuteid mõõduka temperatuuri režiimil.

Steriliseerimise lõpus eemaldatakse purgid pannilt ettevaatlikult, ilma kaane avamata (selleks on parem kasutada spetsiaalseid seadmeid, et mitte ennast põletada). Eemaldatud purgid asetatakse lauale ja suletakse õmblusmasina abil kohe kaanedega.

Suletud purgid jäetakse jahtumiseks tagurpidi, kaaned allapoole.Seda tehakse selleks, et lisaks steriliseerida kaaned purkide kuuma sisuga. Lisaks, kui õmblus tehti valesti, leitakse ümberpööratud purgis kohe leke.

Seega plekkkaanega klaaspurkides konserveeritakse esmalt konservid ja seejärel suletakse purgid. Kui purgid esmalt sulgeda ja seejärel veega kastrulisse panna ja keema lasta, tekib õhu ja aurude paisumisest suurenenud rõhk, mille tagajärjel rebitakse purkidelt kaaned maha. , ehk siis kõik tehtud töö nullitakse ära ja toit rikutakse.

Soolaseente koristamine: soolamine tammevannis

Seente kodus soolamine on terve teadus. Seda protsessi kirjeldas üksikasjalikult suur Vene looduse tundja, kirjanik V. Soloukhin oma raamatus "Looduse kingitused", jälgides seente marineerimise protsessi aastaid metsamehena töötanud Pavel Ivanovitš Kositsõn.

Enne seente talveks soolamist tuleb tammevann põhjalikult loputada. Pange sinna kadakaoksad ja keetke need oksad keeva veega, et nende vaim imbuks vanni puitu. Seejärel kaetakse see vatitekiga, et kadaka aur välja ei pääseks. Tekki tõstes viskavad nad vanni väga kuuma kivi. Vesi susiseb ja sumiseb tekkide all tuimalt ning vanni imendub uus osa kadakalõhna. Kuid see ei puuduta ainult kadaka aroomi, millest võiks ilmselt loobuda. Kuid sel viisil toimub desinfitseerimine ja see on garantii, et seened ei muutu talvel hapuks ega hakka hallitama.

Niisiis, tammepuust vann seente marineerimiseks on valmis, nüüd tuleb seened või muud metsaannid hoolikalt kaltsuga maast ja prahist lahti pühkida. Lao kuivad seened ridade ja kihtidena nii, et iga kiht oleks poolveerandi paksune. Laotatud seened puistatakse maitseainetega: till, sõstralehed, mädarõikalehed, tammelehed, kirsilehed. Muidugi võib panna köömneid ja üldiselt kõike, mis võib anda oma erilise maitse. Nii et soolaseente koristamisel lao kiht-kihilt, kuni vann on täis.

Seente peale tuleb panna soolaga täidetud marlikott, jaotada see ühtlaselt üle kogu pinna. Sellele kotile pange puidust puhtaks pestud ring ja ringile on see rõhutud, enamasti tavaline jõekivi. Mõne aja pärast hakkavad ring ja kivi allapoole laskuma ning nende peale ilmub ohtralt seenemahla, mida Pavel Ivanovitš soovitab aeg-ajalt välja kühveldada.

Kahe kuu pärast võite seeni süüa. See tähendab, mida tähendab "saate süüa"? Kodusoolatud seentega saab neid süüa järgmisel päeval. Kuid kahe kuu pärast on metsaannid soolatud, omandavad kõikvõimalikud aroomi- ja maitsevarjundid ning saavad selliseks, nagu kulinaarspetsialist neid näha soovis.

Ütlematagi selge, et sel viisil soolatud seened ei jäta tõenäoliselt kedagi ükskõikseks, eriti talvel ja kuumade keedetud kartulitega! Peaaegu igat tüüpi lamellseene saab soolata.

Mõned soolavad ka puravikke, kuid parem on seda mitte teha, sest igal seenel on oma eesmärk.

Kuidas soolata seeni talveks kodus: soolamine purkidesse ja tünnidesse

Kuidas muidu saab kodus seeni soolata, et talveks suurepäraselt valmistuda?

Reeglina on kõige sagedamini kasutatav külmsoolamise meetod, see tähendab ilma seente eelneva kuumtöötlemiseta. Seente soolamine sel viisil pole sugugi keeruline.

Seente soolamisnõuks sobivad tammevaadid, laia kaelaga klaas- ja savipurgid.

Enne seente talveks purkidesse või tünnidesse soolamist tuleb soolamiseks ettevalmistatud (pestud ja kooritud) seeni külmas, kergelt soolases vees leotada, et neisse ei jääks kibedust. Seente leotamiseks kulub kaks kuni viis päeva. Kõik sõltub nende tüübist. Niisiis, seeni ei leotata üldse ning valu- ja piimaseeni tuleb 3-5 päeva vees hoida.Ja veel, ärge unustage vett kolm korda päevas leotamise ajal vahetada, enne kui seeni tünnis soolata.

10 kg seente soolamiseks kulub umbes 250-300 g soola, 2-3 g maitsepipart, loorberilehte (soovi korral võid seentesse panna küüslauku, sõstralehti, nelki, tilli ja muid vürtse. maitse).

Asetage seened anumatesse, korgid allapoole. Iga kiht (5-7 cm) puistatakse soolaga.

Vürtsid asetatakse tavaliselt anuma põhja ja seente peale, kuid neid võib panna ka iga kihi vahele, eriti kui tegemist on tilli, viljapuude ja põõsaste lehtedega.

Nii laotud seened kaetakse pealt puidust kaanega, mille peale surutakse.

Tavaliselt ilmub soolvett ohtralt päeva või kahe pärast. Ülejääk tuleb kurnata. Seda tehakse seni, kuni seened lõpuks settivad. Soolvee puudumine näitab, et rõhumist on vaja suurendada.

Selle soolamismeetodiga saab seeni süüa 2–3 päeva pärast, piimaseeni - kuu, laineid - pooleteise ja väärtusi - 2 kuu pärast.

Soolatud seeni hoitakse jahedas kohas temperatuuril kuni +8 C, kuid mitte alla 0 °C.

1 kg seente kohta võtta 1/3 tassi vett, 2/3 tassi äädikat, 1 spl. lusikatäis soola, 1 tl suhkrut, piment, kaneel, nelk, loorberilehed ja muud maitseained.

Valage emailpotti vesi, äädikas, sool. Pärast vee keemist asetatakse ettevalmistatud (pestud ja kooritud) seened ja keedetakse uuesti keemiseni madalal kuumusel 10–30 minutit. Küpsetusaeg sõltub seene viljaliha tihedusest.

Küpsetamise ajal koguneb pannile ohtralt vahtu. Seda tuleks perioodiliselt eemaldada. Kui vahu eraldumine peatub ja seened hakkavad panni põhja settima, lõpeb keemine. Veidi enne keetmise lõppu lisatakse marinaadile sool ja vürtsid.

Valmis seened jahutatakse kiiresti, pannakse purkidesse ja valatakse pealt jahtunud marinaadiga. Korralikult keedetud marinaad on tavaliselt poolläbipaistev, puhas ja kergelt kidur.

Eriti hea on marineeritud puravikud.

Kõige vähem sobivad marineerimiseks puravikud, puravikud ja puravikud, kuna nende kübarad keevad keetmise ajal, mis muudab marinaadi ummistunud ja häguseks.

Kuidas kodus seeni korralikult kuivatada

Lihtsaim viis seente korjamiseks on kuivatamine: kuivatada võib kõiki seeni, kuid nemad eelistavad tugevaid puravikke (puravikke), puravikke ja puravikke, puravikke, morsikaid ja jooni. Lamellseened sobivad kõige vähem kuivatamiseks, kuna neis sisalduv piimjas mahl annab neile mõru maitse. Muide, neid seeni turult ostes peate olema väga ettevaatlik - kuivatatud kujul on neid väga raske mürgistest eristada.

Kuidas seeni õigesti kuivatada, et need ei kaotaks oma maitset?

Enne seente kodus kuivatamist ei pea te neid pesema, peate ainult metsa kingitused mullast ja allapanust puhastama. Jalad lõigatakse korgist 1,2-2 cm kaugusel. Enne seente kuivatamist tuleb neid kuivatada 2-3 tundi temperatuuril 40-50 ᵒС.

Kuumal päikesepaistelisel suvel on kõige parem seeni päikese käes kuivatada. Selleks nööritakse need tugevate niitide külge ja riputatakse üles nii, et seened ei puutuks kokku.

Kuivatatud seened on väga hügroskoopsed, seetõttu tuleb neid hoida kuivas, ventileeritavas kohas. Toiduvalmistamisel ei saa kuivatatud seeni vaevalt üle hinnata. Iga 2-3 seent, mis lisatakse liha- või kalaroogadele, kastmele või pudrule, võivad muuta selle roa aromaatseks ja väga maitsvaks. Ainult 1 kilogrammi kuivatatud seentega saate terve aasta kostitada oma lähedasi kõige maitsvamate roogadega.