emmabrewda.com

Lõhnav puravike julienne võib olla pidulik roog või lisandiks tavalisele pereõhtusöögile. Sellelt lehelt, mis pakub sellise roa jaoks kindla valiku kulinaarseid retsepte, saate teada, kuidas valmistada puravikest julienne. Loodame, et see teave muudab julienne'i valmistamise porcini seentest lihtsaks ja tavaliseks isegi algajatele koduperenaistele. Lisaainetena saab valida erinevaid pehme ja kõva juustu sorte, ürte, kanaliha ja veisehakkliha, koort, hapukoort ja erinevaid kastmeid. Toodete valmistamisel on teatud nüansse. Samuti on oluline teada, kuidas valmis mass kaevude vahel õigesti jaotada ja kui kauaks neid ahju või multikeetjasse saata.

Julienne'i keetmise meetodid puravikest

Valge seene julienne on meie riigis võib-olla kõige levinum kuum suupiste. Ausalt öeldes väärib märkimist, et julienne klassikalises toiduvalmistamises ei ole roog, vaid lihtsalt viis toidu õhukesteks ribadeks (nagu tikud) lõikamiseks. Kunagi ammu tungis see termin vene köögi metsikusse loodusesse ja juurdus. Mitte kusagil, üheski riigis pole sellist rooga (nime järgi, mitte sisuliselt). On üsna loomulik, et selle valmistamise meetodil on palju versioone ja see komplekt ise tekitab sellel teemal palju küsimusi - aga kuidas see õige on? Jällegi olen sügavalt veendunud, et toit, eriti selle valmistamine, ei talu kategoorilisust.

Millegipärast usuvad paljud, et on ainult üks ja ainult nemad teavad, kuidas borši, putru, omletti jne õigesti keeta. Seetõttu ei kasuta ma kunagi seoses toiduvalmistamise mõistega "õige roog" - see tähendab õige julienne. , õige satsivi jne. Esiteks märgin, et lisaks seentele "osaleb" ghee ka ghee (lubatud on taimeõli või nende segu), sibul, sool, pipar, bešamel (bešameli kohta vaata jaotist "Hakkliha liha pirukate jaoks") ja sageli juust (kuid edaspidi püüan teid selle kasutamisest keelata).

Kõigepealt peaksite arvestama seente ja sibulate proportsioonide suhtega.

Sibula kasutamise küsimus toiduvalmistamisel üldiselt ja eriti kuumades roogades ei ole tegelikult tühine. Sibul on kahtlemata oluline maitse- ja paksendaja. Kui aga seda on roas rohkem kui vaja, annab see liigse magususe. Seetõttu on oluline sellega mitte üle pingutada. Seente ja sibulate optimaalne suhe on järgmine - 500-600 g toorete seente kohta 100 g sibulat. Seened lõigatakse õhukesteks viiludeks ja need võivad olla koos jalaga. Sibul - õhukeste poolrõngastena. Kirjanduses on lahkarvamusi seente ja sibulate kuumtöötlemise osas, mille määravad kaks erinevat lähenemist.

Esimene lähenemisviis hõlmab seente praadimist ja sibulate lisamist veidi hiljem, seejärel jätkatakse mõlema praadimist. Praadimisel kaotavad seened vedelikku (mahla), see lõpuks aurustub ning alles pärast seda omandavad seened ja sibulad omamoodi krõbeda kooriku. Nii kaotasid seened palju mahla ja nende viilud muutusid väga õhukeseks. Seejärel soojendatakse seda kõike béchamel-kastmes.

Teine võimalus: seened praetakse kiiresti väga kuumas õlis, nii et need jääksid kuldse koorikuga ega kaotaks niiskust. Sibulad praetakse eraldi, samuti kuldpruuniks. Seejärel kuumutatakse seened ja sibulad béchamel-kastmes. Esimesel juhul kaotavad seened mahla, mistõttu on julienne maht väiksem, kuid mahla maitseained jäävad alles ja lähevad kastmesse. Teises on seened omaette maitsvad, mahukadu on vähem ja kaste on peaaegu neutraalne, lisab vaid mahlasust.Nüüd on õige aeg rääkida soolast, nimelt - mis etapis peaks roog olema soolatud? Ilmselgelt on esimesel juhul seened praadimise ajal soolatud, nii et nad kaotavad rohkem mahla. Teises on parem roog soolata, samal ajal kui seeni ja sibulat kastmes kuumutada.

Samuti väärib märkimist, et vedela keskkonnana ei saa toimida mitte ainult béchamel, vaid ka jahuga hapukoor, rasvane 30–35% koor aurutatud kastme konsistentsini.

Valge seene julienne retsept kanaga pannil

Kanaga puravikest valmistatud julienne'i retsept eeldab juustu olemasolu, siis lubasin teid selle kasutamisest loobuda. Tuletan meelde, et klassikas on kombeks panna valmis julienne tulekindlatesse portsjonitesse, puistata üle riivitud kõva juustuga ja küpsetada, kuni tekib koorik.

Tunnistan, mulle see koorik ei meeldi - niipea kui küpsetatud julienne on veidi jahtunud, muutub koorik läbitungimatuks ja kui proovite lusikaga veidi julienne'i kühveldada, segab see selgelt meie kavatsusi - kas ei murra läbi või püüab see kõik (juustukoor) järgida esimest lusikatäit julienne'i. Seda keerulisem on sellisel kujul puravikest julienne’i küpsetada pannil, kus juust vaevu kuumeneb ja ei sula.

Sellegipoolest rändab julienne'i "juustu all" küpsetamise soovitus raamatust raamatusse, jääb mulje, et nende raamatute autorid pole julienne'i kunagi küpsetanud, kuid seda ei öelda isegi lauale, mitte kunagi, jumal õnnistagu neid. ei söö! Aga! Põhimõtteliselt sobib tavalise kõva juustu maitse seentega väga hästi kokku. Seetõttu lisame kuumale béchamelile riivjuustu ja kuumutame selles kastmes praetud seened ja sibulad. Ja kui arvame, et pärast seente ja sibulate soojendamist "juustu" kastmes lisage neisse toores munakollane ja küpsetage seejärel julienne, siis on koorik (kollase tõttu), kuid see ei veni enam ega muutu kunagi läbitungimatu!

Vaadake, kuidas porcini seentest julienne'i õigesti valmistada, retseptist koos fotoga, mis näitab, kuidas see roog kokku pannakse, kuidas koostisosi hakitakse.

Kuivatatud puravike julienne

Koostis:

• kuivatatud porcini seened - 300 g
• või - 150 g
• sibul - 200 g
• jahu - 70 g
• piim
• hapukoor - 300 g
• soola
• pipar
• sidrunimahl
• rohelised

Loputage ettevalmistatud kuivatatud seened voolavas külmas vees, valage külma piima nii, et see kataks seened, ja jätke ööseks seisma.

Enne kuivatatud porcini seentest julienne'i valmistamist lisage piimale vesi, pange tulele ja küpsetage samas tassis madalal kuumusel pehmeks.

Viska kurn sisse.

Kui seened on jahtunud, lõika need ribadeks.

Haki sibul peeneks ja prae, lisa siia lusikatäis nisujahu ja prae, kuni jahu on pruunistunud.

Seejärel lahjenda kurnatud puljongiga, lisa hapukoor, ribadeks lõigatud seened, sool ja pipar, pane pann kuuma ahju ja küpseta.

Serveerimisel piserda peale sidrunimahla ja puista peale peeneks hakitud ürte.

Kuivatatud porcini seene julienne retsept

Koostis:

• 500 g kuivi kukeseeni,
• 1 klaas hapukoort
• 100 g võid
• 2 muna
• 1 spl. lusikatäis jahu
• soola maitse järgi

Kuivadest puravikest valmistatud julienne retsepti järgi, ribadeks lõigatud ja kuuma vee ja äädikaga üle kõrvetatud puravikud prae õlis pehmeks. Prae ka jahu, lisa seened, sega kõik läbi ja pane metallnõusse (või spetsiaalselt selleks ette nähtud vormidesse - cocotte valmistajatesse). Sega lahtiklopitud munad ja sool hapukoorega, vala seentele ja küpseta ahjus.

Seene julienne retsept puravikest hapukoorega

Porcini seentest seene julienne'i valmistamiseks on järgmised tooted:

• porcini seened - 200 g
• 2 sibulat
• või - 50 g
• hapukoor - 200 g.

Keeda seened. Eelarvega puravikest julienne'i valmistamise retsepti järgi tuleb sibul peeneks hakkida, võis kergelt praadida, sinna panna puravikud, soolata ja praadida kuni pehmeks. Seejärel pane kookosmasinatesse, vala üle hapukoorega ja hauta ahjus.

Julienne porcini seentest pottides ahjus

Loputage ettevalmistatud kuivatatud puravikud jooksvas külmas vees ja valage külma piimaga nii, et see kataks seened, ja jätke ööseks seisma. Enne puravikest julienni ahjus valmistamist lisage piimale vesi, pange tulele ja küpsetage samas nõus tasasel tulel pehmeks. Viska kurn sisse. Kui seened on jahtunud, lõika need ribadeks. Haki sibul peeneks ja prae, lisa siia lusikatäis nisujahu ja prae, kuni jahu on pruunistunud. Seejärel lahjenda kurnatud puljongiga, lisa hapukoor, ribadeks lõigatud seened, sool ja pipar, pane pann kuuma ahju ja küpseta. Serveerimisel piserda peale sidrunimahla ja puista peale peeneks hakitud ürte. Julienne'i soovitame valmistada pottides puravikest, mis säilitavad suurepäraselt kogu roa maitse.

Koostis:

• kuivatatud porcini seened - 100 g
• või - 50 g
• sibul - 60 g
• jahu - 25 g
• piim
• hapukoor - 100 g
• soola
• pipar
• sidrunimahl
• rohelised

Julienne'i retsept puravikest koorega

Koostis:

• värsked porcini seened 100 g,
• sibul 2 tk.
• jahu 1 tl
• võid 2-3 spl. lusikad
• koor (20% rasva) 50 ml
• juust 50 g
• soola
• jahvatatud must pipar - maitse järgi

Haki seened peeneks. Haki sibul peeneks koorega puravikest valmistatud julienne retsepti järgi. Sega sibul ja seened, pipar, sool ja prae peale või sulatamist pannil. Päris praadimise lõpus lisa teelusikatäis jahu. Laota valmis seened portsjoniteks jaotatud julienne tassidesse ja vala peale koorega. Riivi juust jämedale riivile ja määri seente ja koore peale julienne. Kuumuta ahi umbes 150 kraadini ja küpseta julienne kuldpruuniks. Julienit serveeritakse kuumalt.

Retsept, kuidas valmistada aeglases pliidis kuivatatud porcini seentest ja kanast julienne

Enne julienne'i valmistamist porcini seentest peate hoolikalt kaaluma roogi koostist ja koguma kõike. Kuivatatud porcini seentest ja kanast valmistatud julienne jaoks on vaja järgmisi tooteid:

• 500 g kanafilee
• 500 g porcini seeni
• 1 sibul
• 100 g riivjuustu
• 1 tass hapukoort või koort
• 1 spl. l. jahu
• 1 spl. l. leivapuru
• 50 g võid
• taimeõli
• jahvatatud musta pipart
• soola

Keeda kanafilee soolaga maitsestatud vees pehmeks (umbes 30-40 minutit), jahuta ja lõika väikesteks tükkideks. Loputage seened, koorige, lõigake õhukesteks viiludeks. Sulata multikookeri kausis või, pane seened. Küpseta julienne'i puravikest aeglases pliidis režiimis "Küpsetamine" 30 minutit. Prae suletud kaanega, aeg-ajalt segades.

Aeglases pliidis puravikest valmistatud julienne'i retsepti järgi lõigake sibul õhukesteks poolrõngasteks, lisage seentele, praege 10 minutit, soola ja pipart.

Hapukoorekastme jaoks prae jahu võis pidevalt segades 2-3 minutit.

Lisa hapukoor ja sega hoolikalt, et ei jääks tükke. Niipea kui hapukoor pakseneb, vala juurde veidi kuuma vett (kaste peaks konsistentsilt meenutama vedelat hapukoort), lase keema tõusta. Määri kookosid taimeõliga, pane põhjale kanaliha, seejärel praetud seened ja sibul. Vala üle hapukoorekastmega, puista peale riivjuustu ja riivsaia segu. Pange aeglasesse pliiti ja küpseta režiimis "Küpsetamine" 30 minutit. Küpsetamise lõpus ava multikeetja kaas ja lase juliennel veidi jahtuda, et kaste ja sulatatud juust jõuaksid veidi taheneda.

Vaata, kuidas puravikest julienne’i valmistada, videost, kus on toodud roa erinevad retseptid.