emmabrewda.com

Puravikke saab hankida mitmel viisil. Kõige populaarsemad retseptid seente korjamiseks soolamise ja marineerimise teel, kuna sel juhul saadakse lõpuks suurepärane valmis suupiste. Vähem huvitav pole aga puravike talveks ettevalmistamine koduses sügavkülmas kuivatamise ja külmutamise teel. Sellelt lehelt leiate laias valikus ka selliseid retsepte talveks puravikkude korjamiseks. Praktikas testiti kõiki väljapakutud seente valmistamise meetodeid ja kontrolliti kogu koostisosade paigutust toitumisspetsialistide soovituste järgi. Seetõttu võite pakutud retseptide järgi ohutult valmistada puravikest maitsvaid preparaate ja maitsta neid oma pereliikmetele. Väikesi muudatusi saab teha ka vastavalt oma maitse-eelistustele. Uurige välja pakutud talveks puravike koristamise meetodeid, valige kodus sobivad toiduvalmistamise võimalused ja katsetage julgelt. Kindlasti õnnestub.

Talvised preparaadid puravikest

Värskeid seeni ei saa pikka aega säilitada, kuna neis on palju vett. Paar päeva pärast korjamist seened närbuvad, kaotavad värskuse ja mahlasuse ning muutuvad kasutuskõlbmatuks. Seetõttu tuleks seeni tarbimiseks kasutada alles pärast sobivat kuumtöötlust või töödelda püsitoiduks alles paar tundi pärast koristamist, s.t konserveerida. Kodustes tingimustes valmistatakse puravikke talvepreparaadid edaspidiseks kasutamiseks kuivatamise, marineerimise, soolamise ja konserveerimise teel hermeetiliselt suletud klaaspurkides. Selle kohta, milliseid toorikuid saab seentest valmistada, saate lugeda pakutud retseptidest.

Seente kuivatamisel eemaldatakse nendest kuni 76% veest.

Ülejäänud niiskusest mikroorganismide arenguks ei piisa, mis põhjustab nende surma. Loodusliku konservi valmistamisel tapab mikrofloora kõrge temperatuur, mille juures konservi steriliseeritakse. Marineerimisel pärsib mikroorganismide elutähtsat aktiivsust keetmise ajal kõrge temperatuur ning seejärel äädikhappe ja naatriumkloriidi toime. Seente soolamisel toimub käärimine, mille käigus suhkrud muundatakse piimhappeks. Viimane on koos lauasoolaga säilitusaine.

Marineeritud puravikkude koristamine talveks

Marineeritud puravike talveks valmistamiseks keetke need kergelt soolaga maitsestatud vees. 1 liitri vee kohta:

• 2 spl. supilusikatäit soola

Keetmise ajal tekkiv vaht eemalda lusikaga. Küpsetamise võib lugeda lõppenuks kohe, kui seened põhja vajuvad. Viska need kurn, et vedelik eraldada, pane purkidesse ja kalla peale 1 kg seente jaoks valmistatud marinaadi:

• 250-300 g marinaaditäidis

Marinaadi keetmine. Valage emailitud kaussi:

• 400 ml vett

Pane:

• 1 tl soola
• 6 pipratera
• 3 tükki loorberilehti, kaneeli, nelki, tähtaniisi
• 3 g sidrunhapet

Keeda seda segu 20-30 minutit madalal kuumusel, seejärel jahuta veidi ja lisa ⅓ tassi 9% äädikat. Pärast seda valage kuum marinaad purkidesse, täites need vahetult kaela ülaosast allapoole, katke ettevalmistatud kaantega ja steriliseerige madala keeva veega 40 minutit. Pärast steriliseerimist sulgege seened koheselt ja asetage jahedasse kohta.

Marinaadis küpsetamine.

Koostis:

• 1 kg seeni
• 70 ml vett
• 30 g suhkrut
• 10 g soola
• 150 ml 9% äädikat
• 7 hernest vürtspipart
• Loorberileht
• Nelk
• 2 g sidrunhapet.

Vala kastrulisse veidi vett, lisa sool, äädikas, kuumuta keemiseni ja pane sinna seened.

Kuumuta keemiseni ja hauta tasasel tulel pidevalt segades ja koorides.

Kui vesi muutub selgeks, lisa suhkur, vürtsid, sidrunhape.

Lõpeta küpsetamine kohe, kui seened on põhja vajunud ja marinaad heledamaks muutunud.

Keeda seenekübaraid keevas marinaadis umbes 8-10 minutit, meeneid - 25-30 minutit ja seenekoibasid - 15-20 minutit.

Väga oluline on tabada seente valmimise hetk, kuna alaküpsetatud seened võivad hapuks minna, üleküpsetatud aga lõtvuda ja väärtust kaotada.

Jahuta seened kiiresti, pane purkidesse, vala üle jahtunud marinaadiga, sule kilekaantega.

Kui marinaadist jääb väheks, võib purkidesse lisada keeva vett.

Seejärel asetage need steriliseerimiseks kastrulisse, mis on kuumutatud temperatuurini 70 ° C, mida tuleks keeta madalal kuumusel 30 minutit.

Hoida jahedas kohas.

Puravike korjamine talveks marineerimise teel

Talveks marineeritud puravike valmistamiseks on vaja järgmisi tooteid:

• Vesi - 120 ml
• Lauaäädikas 6% - 1 klaas
• Seened - 2 kg
• Kaneel - 1 viil
• Nelk - 3 punga
• Loorberileht - 3 tk.
• Musta pipraterad - 4 tk.
• Suhkur = liiv - 2 tl
• Sidrunhape noa otsas
• Sool - 60 g

Sorteeri seened ja töötle, loputa. Valmistage kastrul, valage sinna äädikas, vesi, lisage sool. Pane tulele ja lase keema. Valage seened keevasse vedelikku ja laske uuesti keema. Alanda kuumust ja jätka poti sisu keetmist. Eemaldage vaht aeg-ajalt. Pärast ootamist, kuni vaht enam ei ilmu, lisa suhkur, vürtsid, sidrunhape. Puravike küpsetusaeg on 20-25 minutit. Seened on valmis, kui need on piisavalt pehmed. Pann on vaja tulelt eemaldada, seened tassile panna ja jahutada. Pärast seda jaota need purkidesse ja vala üle jahtunud marinaadi - puljongiga. Sulgege tavaliste plastkaantega. Pange pangad keldrisse.

Hoidke neid 1 aasta konstantsel temperatuuril 3-4 ° C.

Puravike korjamine talveks marineerimise teel

Kuuma soolamise meetodiga tuleb sorteeritud ja pestud seened esmalt blanšeerida, seejärel sõelale panna, et vesi oleks klaas, seejärel soolamiseks ettevalmistatud kaussi, lisada maitseained ja soolaga üle puistata. 10 kg talveks puravike koristamise tooraine jaoks tuleb marineerimiseks võtta järgmised tooted:

• 300-400 g soola

Vürtsid ja maitseained:

• Küüslauk
• Pipar
• Till
• mädarõika leht
• musta sõstra leht
• Loorberileht
• piment
• nelk

Soolatud puravikud (2. meetod).

Asetage leotatud seened ääreni ettevalmistatud nõusse (emailpott, tünn) jalad ülespoole, puistake soolaga 3-4% seente massist, see tähendab 10 kg seente kohta:

• 300-400 g soola.

Vürtsid ja maitseained:

• Küüslauk
• Pipar
• Till
• mädarõika leht
• musta sõstra leht
• Loorberileht
• piment
• nelk jne.

pane tünni põhjale, peale ja tõsta ka seened koos nendega keskele. Peal peate panema puidust ringi ja koorma. Kui seened tünnis settivad, võite panna neid uue portsjoni, puistades neid soolaga ja nii edasi, kuni anum on täis. Pärast seda tuleb seened külma kohta välja viia. Külmsoolamise meetodil tuleb sorteeritud seeni leotada 2-3 päeva külmas vees, vahetades seda mitu korda, et eemaldada piimjas mahl. Sel ajal võiks seeni hoida vaid külmas ruumis, sest sooja käes võivad need käärida ja hapneda. 10 kg seente kohta:

• 300-400 g soola

Vürtsid ja maitseained:

• Küüslauk
• Pipar
• Till
• mädarõika leht
• musta sõstra leht
• Loorberileht
• piment
• nelk jne.

Puravikkude koristamine talveks kuivatamise teel

Porcini seeni võib kuivatada ka ahjus. Puravike seente talveks kuivatamise teel ettevalmistamiseks peate suurte rakkudega traatvõrgust valmistama mitu resti, mis torgatakse tavaliste küpsetusplaatide asemel ahju. Kuivatamiseks ettevalmistatud seened tuleks asetada restidele, panna ahju temperatuurile 60–70 ° C ja kuivatada, kuni need on pehmed.Jätke ahjuuks kuivamise ajaks praokile, et niiske õhk pääseks välja.

Külmutatud puravikud talveks

Talveks külmutamiseks sobivad puravikud vaid värsked, noored ja terved puravikud. Lõika hästi kooritud seened roostevabast terasest noaga 3-4 mm paksusteks viiludeks, keeda vees umbes 5 minutit, aeg-ajalt segades, jahuta külma veega. Pane kuivatatud seened sõelale anumasse ja pane sügavkülma.

Puravikke talveks külmutamiseks on erinevaid retsepte ning siit lehelt leiate altpoolt kõige populaarsemad.

Praetud porcini seente koristamine

Koostis:

• Värskelt korjatud noored puravikud
• soola
• taimeõli.

Praetud seente valmistamiseks kooritud puravikud pestakse vees, lõigatakse tükkideks, valatakse keevasse soolaga maitsestatud vette ja keedetakse 15 minutit. Seejärel praetakse kurnatud seeni 30 minutit taimeõlis, seejärel lastakse seentel jahtuda ja pannakse väikeste portsjonitena (umbes 200–300 g) kilekottidesse ühekordseks kasutamiseks; kottidest pressitakse õhku välja. Hoidke seeni sügavkülmas. Enne kasutamist lõigatakse kottide sisu (külmutatud seened) mitmeks tükiks ja asetatakse eelkuumutatud pannile. Külmutatud praetud seened võtavad sügavkülmikus oluliselt vähem ruumi kui külmutatud keedetud seened. See seente töötlemise meetod, nagu ka eelmine, ei näe ette uuesti külmutamist, kuna mürgistus on võimalik. Kui teil on vaja sügavkülmikut sulatada, peaksite seened teisaldama teise. Seda seente töötlemise meetodit ei saa kasutada elektrikatkestuse korral.

Koduseente korjamine

Koduse seente koristamise marinaad valmistatakse samamoodi nagu marineeritud seente jaoks, kuid äädikat või äädikaessentsi lisatakse poole vähem ja 1 liitri toote kohta võetakse 1 spl suhkrut. Keeda seened marinaadis, nagu on kirjeldatud marineerimise juures, seejärel aseta purkidesse ja steriliseeri.

Praetud valgete seente koristamine talveks

Praetud valgete seente talveks valmistamiseks tuleb värsked puravikud koorida, loputada, lasta nõrguda ja lõigata kangideks või viiludeks. Kuumuta emailpotis õli, pane sinna seened, soola ja keeda omas mahlas madalal kuumusel 40-50 minutit. Seejärel peate kaane eemaldama ja praadima, kuni mahl aurustub ja õli muutub selgeks. Seened tuleb laotada kuumalt väikestesse purkidesse, steriliseerida keevas vees 15 minutit (steriliseerida ka kaaned) ja valada peale vähemalt 1 cm kiht sulavõid.Kui seeni hoida toatemperatuuril, purke tuleb steriliseerida 1 tund ja sulgeda hermeetiliselt. Kui neid hoitakse külmas ruumis, saab purgid lihtsalt sulgeda. Igal juhul tuleb neid hoida pimedas, sest valguse käes olevad rasvad lagunevad ja rääsuvad.

Porcini seente koristamine purkidesse

Purgiseente valmistamiseks tuleb need koorida, pesta, tükeldada ja keeta soolaga maitsestatud vees. Valage igasse purki viiendiku mahust kuuma keedetud vett väikese äädikalisandiga (3 tl 5% äädikat 100 g vee kohta), täitke seentega ja steriliseerige. Korgige purgid ja hoidke neid. Kasutamisel tühjendage vedelik ja praege seened pannil nagu värsked.

Puravike korjamine talveks pankades

Pane soolaseened koos soolveega kastrulisse ja kuumuta keemiseni, aeg-ajalt segades, et mitte kõrbeda. Laota kuumutatud seened purkidesse ja steriliseeri. Soolvesi talveks purgis kasutatavate seente valmistamisel peaks olema umbes 20% kogu kogusest. Kui sellest ei piisa, tuleb seentele lisada soolvett, võttes 1 vees 1 spl soola.

Vaata, kuidas need puravike toorikud talveks valmivad, videost, kus on samm-sammult ära toodud kogu tehnoloogiline protsess.

Retseptid talveks maitsvate puravikeste valmistamiseks

Järgmisena anname rohkem retsepte talveks maitsvate puravikeste valmistamiseks, kasutades erinevaid tooraine töötlemise meetodeid.

Puravike säilitamine omas mahlas.

Koori seened, loputa, tükelda ja aseta emailpannile, mille põhja on valatud veidi vett. Soola ja kuumuta segades, kuni neist tuleb mahl välja, seejärel sulge kaas ja keeda tasasel tulel 15-20 minutit. Aseta keedetud seened purkidesse, vala peale keetmisest järelejäänud seenemahl, nii et need oleksid üleni vedelikuga kaetud. Kui mahla on vähe või see on ära keenud, võid keetmise ajal lisada veidi keedetud vett. Pangad steriliseeritakse, rullitakse kokku ja ladustatakse.

Värsked puravikud õlis.

Koorige noored terved puravikud, lõigake juured ära, pühkige rätikuga kuivaks, praadige õlis (või peaks seened täielikult katma), pange nõusse. Ülejäänud õli sisse pane järgmine portsjon värskeid seeni ja nii kuni kõik seened on üle küpsenud. Kui seened on jahtunud, pane need ridadena väikestesse kuivadesse steriliseeritud klaaspurkidesse, kaaned ülespoole, valades igale reale sulavõiga. Valage õli kõige ülaosale. Mõne tunni pärast sulgege tihedalt suletav plastikust kaas või pange kätte kummikinnas ja asetage jahedasse kohta.

Enne serveerimist prae neid samas õlis pehmeks.

Soolatud puravikud (1. meetod).

Võtke 1 ämbritäie seente kohta 1,5 tassi soola. Kasta noored puravikud keevasse vette, lase 1-2 korda keeda, pane sõelale ja vala külma veega üle jahtuda. Laske neil samadel sõeltel kuivada, keerates mitu korda ümber. Seejärel pange seened purkidesse, korgid ülespoole, piserdades iga rida soolaga, katke kuiva ringiga, asetage kivi peale. Mõne päeva pärast, kui purk on puudulik, lisage värsked seened, valage sulatatud, vaevu sooja võiga ja kõige parem on see mulliga siduda. Hoida jahedas kuivas kohas. Enne kasutamist leota seeni 1 tund külmas vees (ja kui neid on kaua soolatud, siis võid leotada terve päeva), seejärel loputa mitmes vees. Sel viisil valmistatud seened peaaegu ei erine maitse poolest värsketest, eriti kui neid keedetakse puljongis koos puravikku.

Soolatud puravikud (2. meetod).

Võta värskelt korjatud sügispuravikud, pane potti, soola ja lase päev otsa seista, tihti segades. Seejärel valage saadud mahl kastrulisse, filtreerides läbi sõela, soojendage seda mahla pliidil nii, et see muutuks vaevu soojaks, ja valage uuesti seened. Järgmisel päeval tühjendage mahl uuesti, soojendage see veidi kõrgemale temperatuurile kui esimesel korral ja valage uuesti seened. Kolmandal päeval kuumuta kurnatud mahl üsna kuumaks, vala seentele ja jäta 3 päevaks seisma. Seejärel keeda seened koos mahlaga. Kui see on jahtunud, tõsta kaantega purki, potti või tammepuidust ämbrisse, vala sama soolveega ja peale sulatatud, kuid napilt soe või ning seo mulliga kinni. Enne söömist leotage seeni mitu tundi külmas vees, seejärel pange need veega pliidile, soojendage ja tühjendage vesi. Tehke seda mitu korda, vahetades vett, kuni kogu sool tuleb seentest välja.

Soolatud puravikud talvel.

Keeda kooritud puravikud keeva veega, pane sõelale. Kui vesi ära voolab ja seened on kuivanud, aseta need ämbrisse või muusse nõusse ridamisi, mütsid ülespoole. Puista iga rida soola, pipra, loorberilehtede ja hakitud valge sibulaga. Kui ämber on täis, sulge see puhta lapiga, pane peale ring ja kivi. Talvel loputage seda lappi ja tehke mitu korda ringi.

Tsepsi kaaviar.

Komponendid:

• porcini seened - 3 kg
• sibul - 1,5 kg
• 1 suur küüslaugu pea
• taimeõli
• äädikas
• soola
• jahvatatud musta pipart
• Till
• petersell maitse järgi.

Pese, koori, loputa seened. Keeda 30 minutit ja nõruta kurnis. Kuiv. Peske sibul, koorige, loputage, tükeldage peeneks. Prae pannil taimeõlis kuldpruuniks. Tõsta seened blenderisse ja tükelda. Pane hakitud seened pannile koos sibulaga, lisa püreestatud küüslauk, sool ja pipar. Sega. Hauta saadud segu 15–20 minutit. Hautamise lõpus lisa äädikas, sega korralikult läbi. Laota kuumalt steriliseeritud purkidesse, keera kokku ja pane "kasuka" alla. Hoida jahedas kohas.

Soolatud puravikud.

Komponendid:

• Puravikud - 5 kg
• Sool - 250 g
• Pipar herned - 1 tl
• Tilli rohelised - 1 kamp

Koori seened, eralda koibadest kübarad ja keeda 20 minutit soolaga maitsestatud vees. Seejärel loputa seened jooksva külma vee all, pane sõelale ja lase vesi nõrguda. Asetage kübarad ja jalad soolamiseks kihiti, piserdades iga koibade kihti soola ja pipraga ning nihutades need ürtidega. Katke pealt linase salvrätikuga, puidust ringiga ja asetage koorem, hoidke seda 2-3 päeva toas ja viige külma ruumi.

Keedetud puravikud.

Komponendid:

• Keedetud seened - 5 kg
• Tilli rohelised - 50 g
• Loorberileht -8-10 tk.
• Pipraterad - 30 g
• Musta sõstra lehed - 150 g
• Sool - 500 g

Koorige värskelt korjatud seened, loputage ja keetke kergelt soolaga maitsestatud vees pehmeks. Seente valmisoleku määrab nende põhja settimine ja vahutamise lakkamine, samal ajal kui puljong muutub läbipaistvamaks. Puljong tuleb kurnata, seened panna linasesse kotti ja asetada koorma alla, et vedelik täielikult eemaldada. Pane pressitud seened kihiti soolamiseks kaussi, puista iga kiht soolaga ja nihuta vürtsidega. Pane peale ülejäänud mustsõstralehed, siis puhas linane salvrätik, peale - puidust ring ja koorem. Et pealmine kiht hallitama ei hakkaks, tuleb see üle valada külma soolveega. Laske seentel 2-3 päeva toatemperatuuril seista ja viige seejärel külma ruumi. Umbes pooleteise kuu pärast on seened söömiseks valmis.

Konserveeritud seente valmistamine.

Komponendid:

• Noored puravikud

Seente keetmine 1 liitris vees:

• sool - 20 g
• sidrunhape - 5 g

Koori ja loputa värskelt korjatud seened. Lõika suured seened mitmeks tükiks ja keeda soolaga maitsestatud ja hapendatud vees pehmeks. Viige keedetud seened steriilsetesse purkidesse, valage kurnatud kuum puljong, katke steriilsete kaantega ja steriliseerige pooleliitriseid purke keevas vees 1 tund 10 minutit, liitriseid purke - 1 tund 30 minutit. Pärast steriliseerimist keera purgid kohe kokku, keera tagurpidi ja jahuta teki all. Hoida pimedas ja jahedas kohas.

Konserveeritud seened köögiviljadega.

Komponendid liitri kohta võivad:

• Porcini seened - 500 g
• Porgand - 300 g
• Sibul - 50 g
• Peterselli juured - 100 g
• Tomatid - 400 g
• Küüslauk - 1 nelk
• Petersell ja seller - igaüks 1 väike hunnik
• Loorberileht -1-2 tk.
• Pipar - 4-5 hernest
• Sool - 30 g
• Suhkur - 10 g

Puravike puhul eralda kübarad koibadest. Koori jalad maast, pane kõik kastrulisse ja keeda pehmeks. Küpsetamise ajal lisa seentele kooritud porgand, sibul ja petersellijuur. Lõika keedetud seened koos köögiviljadega tükkideks ja sega tükeldatud tomatitega. Kurna seenepuljong, lisa sellele sool ja suhkur, kuumuta keemiseni ja keeda reeglina peaaegu pool. Steriilsete purkide põhja pane hakitud rohelised, loorberilehed, küüslauguküüs ja pipraterad. Seejärel pane keedetud seened juurviljadega ja vala üle seenepuljongiga. Katke purgid steriilsete kaanedega ja steriliseerige keevas vees pool liitrit - 25 minutit, liiter - 40 minutit. Seejärel keera kokku, keera tagurpidi ja seisa teki all kuni täieliku jahtumiseni. Hoida pimedas jahedas kohas.

Vaadake puravike talveks ettevalmistamist retseptides koos videoga, mis demonstreerib kogu puravike töötlemistehnoloogiat.