Seente töötlemine ja säilitamine: soolamismeetodid, talveks marineerimine, kodus küpsetamine ja praadimine

Seened on kiiresti riknev toode. Sel põhjusel ei ole soovitatav seeni pikka aega toorelt säilitada – seeni on tungivalt soovitatav töödelda kohe kogumise või ostmise päeval.

Sellest artiklist saad nõu, kuidas seeni marineerida ja seeni talveks marineerida. Samuti saate teada, kuidas ja mis temperatuuril külmutatud seeni säilitada. Lisaks pakutakse teie tähelepanu näpunäiteid, kuidas seeni keeta, praadida ja mis muul viisil saate seeni kodus töödelda.

Seente koristamise ja töötlemise meetodid

Seente esmane töötlemine koosneb mitmest etapist. Esiteks tuleb need prahist puhastada, jalad või putukate poolt kahjustatud kohad ära lõigata. Et seened mustaks ei läheks, on parem kasutada roostevabast terasest nuge.

Peamised seente töötlemise meetodid on kuivatamine, marineerimine, soolamine ja konserveerimine. Need põhinevad tingimuste loomisel, milles mikroobid ei saa areneda ning tooted säilitavad oma toiteväärtused ja maitseomadused.

Seente puhastamine ja töötlemine pole just kõige põnevam, kuid vajalik tegevus: just kütmine mõjub mikroobidele hävitavalt. Kuid pärast selle etapi lõpetamist ei tundu seente koristamine ja töötlemine teile nii töömahukas.

Mõned mikroobid painduvad ümber 60 ° C, teised 60–100 ° C juures. Siiski on baktereid, mis jäävad elujõuliseks isegi temperatuuril üle 100 °C. Hiljem, normaalsetes temperatuuritingimustes, hakkavad nad arenema ja paljunema. Konserveerimine on võimatu ilma äädik- või sidrunhapet kasutamata, kuna mõlemad pärsivad mikroobide elutähtsat aktiivsust. Tõsi, pärm ja hallitus paljunevad hästi happelises keskkonnas. Toitude kääritamisel ja soolamisel on nende ilmumine vältimatu. Kuid see hallitus ei kahjusta inimest, seda saab lihtsalt pesta või koguda.

Botulismi patogeenid on eriti ohtlikud konservides. Nad elavad ainult õhuvabas ruumis ja nagu teate, purkides pole hapnikku. Sellistes tingimustes tekivad toksiinid (mürk), mis põhjustavad tõsist mürgistust, mis on täis surma. Kannatanu tuleb kiiresti haiglasse toimetada. Esmaabina võite loputada magu 5% söögisooda lahusega, anda lahtistit, panna klistiiri. Botulismitoksiiniga mürgitatud konservid ei erine healoomulistest, seega proovige soolatud või marineeritud seeni turult mitte osta. Kuna botulinuse bakter elab mullas, tuleb korjatud seened põhjalikult pesta, puhastada ning mitte kasutada roiskunud ja kahjustatud viljakehi. Ainult sel juhul võite olla kindel, et kõik seened on söödavad, hoolikalt töödeldud, soolatud või ennetavaid meetmeid järgides marineeritud, säilitatud õigetes tingimustes ja süstemaatilise hooldusega (vajadusel hallituse eemaldamine, marinaadide seedimine jne).

Seenemürgistust peetakse üheks ohtlikumaks toidumürgituseks ja see võib lõppeda ohvri surmaga, seega ärge võtke tundmatuid ja kahtlaseid seeni – need võivad olla ohtlikud. Esimeste mürgistusnähtude ilmnemisel (peavalu, kõhuvalu, iiveldus, muutudes kontrollimatuks oksendamiseks) kutsuge koheselt arst või kiirabi. Sellistel juhtudel sõltub tervise ja elu säilimine sageli sellest, kui kiiresti patsient arstiabi saab. See on kõige tõhusam esimese 24 tunni jooksul pärast mürgiste seente söömist.

Kuumad ja külmad seente marineerimise viisid

Selle seente säilitamise meetodi jaoks võetakse kõige sagedamini lamellseened, isegi mõru maitsega: valu, piimaseened, seened, volnushki, ryadovki, talkers, russula.Tavaliselt soolatakse neid puidust tünnides, emailitud ja klaasanumates. Seente marineerimisel ja marineerimisel peavad nõud olema puhtad ja võõraste lõhnadeta. Seeni ei tohi soolata savinõudesse ja tsingitud plekknõudesse, kuna kate võib soolveega kokku puutuda ja seeni mürgitada.

Seente marineerimiseks on kuumad ja külmad meetodid. Külmmeetodi erinevus seisneb selles, et seeni enne soolamist ei keeta. Need puhastatakse ja pestakse ning kirbe maitsega seeni, nagu piimaseened või valui, leotatakse üks kuni kolm päeva soolaga maitsestatud vees.

Külma seente soolamise meetodil tuleb anuma põhja valada sool, seejärel kiht seeni (6-8 cm), uuesti sool, jälle seeni kiht ja nii kuni nõud on täidetud. 1 kg seeni kulub tavaliselt 40-60 g soola. Kvaliteetsed seened soolatakse enamasti ilma lisanditeta, et säilitada nende eriline maitse ja aroom. Kuid võite lisada küüslauku, pipart, tilli, loorberilehti, kirsi või musta sõstra lehti. Soolatud seened pressitakse ülalt spetsiaalse puidust ringiga, millele asetatakse rõhumine. Selle all seened settivad ja lasevad paari päeva pärast mahla. Mitte mingil juhul ei tohi rõhumiseks kasutada lubjakive, telliseid ega metallesemeid.

Kuum soolamisviis sobib kibeda maitsega seentele: piimjas, volnushki, valus ja igat tüüpi seentele. Pestud ja kooritud seeni keedetakse kergelt soolaga maitsestatud vees umbes 30 minutit või blanšeeritakse 5-15 minutit, seejärel visatakse need kurni tagasi ja lastakse kuivada. Järgmisena täidetakse anum seentega samamoodi nagu külmmeetodil. Kuumad soolaseened saab süüa paari nädala pärast.

Lõhnavad vürtsid ja ürdid aitavad rõhutada koristatud seente maitset ja lõhna.

Seente säilitusviis: kodune marineerimine

Koduseks seente marineerimiseks kasutavad nad enamasti kõrgema maitsega metsaande kui marineerimiseks. Selle ladustamismeetodi jaoks on vaja valida seened, mille kübara läbimõõt ei ületa 15–35 mm. Neid tuleb puhastada, kärpida, põhjalikult külma veega loputada ja lasta kurnis nõrguda.

1 kg seente marineerimiseks vajate 0,5 liitrit vett, 50 g 30% äädikhapet, 10 pipratera, 2 loorberilehte ja umbes 10 g soola. Soovi korral võid marinaadile lisada nelki, kaneeli või muskaatpähklit. Valage vette hape, lisage kõik vürtsid ja laske keema tõusta. Keeda seeni 5 minutit soolaga maitsestatud vees, eemalda lusikaga ja lase vesi nõrguda. Pärast seda keeda paar minutit marinaadis, tõsta ettevalmistatud anumatesse ja sulge kohe.

Põhimõtteliselt võib seeni keeta otse marinaadis. Selleks tuleb 1 kg seente kohta võtta 1/3 tassi vett, 2/3 tassi äädikat ja 1 spl. l. soola. Marinaad tuleks keema ajada ning sinna sisse panna kooritud ja pestud seened. Küpseta olenevalt tüübist: šampinjonid umbes 20 minutit, austriseened - umbes 30 minutit. Küpsetamise ajal tekkiv vaht tuleb eemaldada lusikaga ja kui see enam ei ilmu, panna 1 tl keevasse marinaadi. suhkur, 2 loorberilehte, 5-6 pipratera, nelk, veidi kaneeli ja sidrunhapet.

Kui palju külmutatud seeni toorikute jaoks säilitada

Säilitamiseks võib seened lihtsalt sügavkülma panna, siis säilivad neis kõik väärtuslikud komponendid. Pärast külmutamist saab seeni kasutada erinevate preparaatide jaoks. Külmutada saab mitte ainult värskeid, vaid ka praetud või keedetud seeni.

Pärast sulatamist valmistatakse neist suppe, kastmeid, liha- ja kalaroogade lisandeid jne.

Hautatud ja praetud seeni külmutatud kujul saab säilitada mitte rohkem kui kolm kuud ja keedetud seened võivad külmikus olla temperatuuril -18 ° C terve aasta.

Külmutamine muudab seened kättesaadavaks igal aastaajal.

Seente praadimine: kuidas seeni praadida

Paljud inimesed peavad kartuliga praetud metsaseeni tõeliseks delikatessiks. Kuid sageli ei saa metropoli elanikud endale metsareisi lubada, mistõttu ostetakse tavalised seened seente praadimiseks.Tõsi, suurtest poodidest leiab järjest enam nii puravikke kui ka kukeseeni. On üks viga, mida paljud koduperenaised teevad. Tavaliselt lõigatakse seened lihtsalt ära ja asetatakse eelsoojendatud pannile. Kuid tunnete tohutut erinevust, kui keedate neid veidi soolaga maitsestatud vees (vaid paar minutit).

Enne oma kätega metsast korjatud seente praadimist rakendage kõiki ettevaatusabinõusid. Loputage seened hoolikalt. Ärge jätke poolküpseid seeni (eriti šampinjone) pikaks ajaks külmkappi (mitte sügavkülma!), sest need tõmbuvad kiiresti kokku.

Seente praadimine on üks lihtsamaid ja populaarsemaid toiduvalmistamisviise.

Kuidas ja kui palju seeni küpsetada: seente keemisaeg

Tavaliselt keedetakse seeni kas marineerimiseks või seenesuppide peamiseks koostisosaks. Igal juhul tuleks rangelt järgida mõnda põhireeglit. Kui palju seeni küpsetada, sõltub nende sordist.

Mesiseened moodustavad keemisel veepinnale halli vahu, mis tuleks eemaldada. Ärge küpsetage neid seeni üle 1 tunni, kuna nende maitse on märgatavalt kadunud. Küpsetamise ajal vaheta vett kindlasti 1-2 korda.

Või keemisaeg - mitte rohkem kui 25-30 minutit ja alati kergelt soolaga maitsestatud vees.

Šampinjonid valmivad väga kiiresti - 8-10 minutit; üleküpsenud muutuvad "kumisemaks".

Porcini seeni keedetakse olenevalt vanusest 25-35 minutit, samal ajal tuleb tekkivat vahtu pidevalt eemaldada.

Piisab, kui kukeseeni küpsetada vaid 15 minutit (!) emailkausis. Lisa veele veidi soola ja koori kogu aeg vaht ära. Leidlikud koduperenaised mõtlesid välja alternatiivse toiduvalmistamise meetodi - leotasid kukeseened 1 tund piimas.

Seente keetmise reeglite eiramine võib need ära rikkuda.

Puravikke keedetakse mitte kauem kui 15-20 minutit, samal ajal pidevalt vahtu eemaldades ja enne küpsetamist eemaldage korgidelt kile, vastasel juhul maitseb seenepuljong või seened ise kibedaks. Puravikud pestakse eelnevalt jooksvas külmas vees. Optimaalne küpsetusaeg on 40-45 minutit.

Moraalid leotatakse esmalt umbes 1 tund ja seejärel keedetakse 20 minutit soolaga maitsestatud vees.

Shiitake keedetakse vaid 3-4 minutit.

Talkereid keedetakse soolaga maitsestatud vees umbes 25 minutit. Pärast keetmist vähendage kuumust nii palju kui võimalik.

Ridasid, lapsi ja vihmamantleid keedetakse olenevalt vanusest 15-20 minutit soolaga maitsestatud vees. Enne seda tuleb need põhjalikult kleepunud prahist puhastada ja voolava vee all loputada. Ärge kunagi pange külmutatud seeni keevasse vette - see mõjutab oluliselt nende maitset. Olge kannatlik ja oodake, kuni toode on täielikult sulanud. Kuivatatud seeni ei tohi ka kohe keevasse vette kasta. Leota neid 1-1,5 tundi külmas vees ja seejärel küpseta.

Küpsetamine on vaheetapp enne seente marineerimist ja praadimist.


$config[zx-auto] not found$config[zx-overlay] not found