- Värskete valgete seente kuumtöötlus enne küpsetamist: valmistamismeetodid pärast koristamist praadimiseks, külmutamiseks

Puravike kvaliteetne töötlemine võimaldab säilitada neis maksimaalselt toitaineid. Tuleb meeles pidada, et sigareseente kuumtöötlemine ei ole alati kohustuslik protseduur. Saate neid soolata ilma kõrge temperatuuriga kokkupuuteta. Tavaliselt töödeldakse värskeid puravikke kohe pärast metsast koju naasmist. Kõigepealt sorteeritakse koristatud saak, sorteeritakse ja puhastatakse prahist ja mullast. Porcini seente järgnev töötlemine enne küpsetamist sõltub sellest, milliseid roogasid neist valmistatakse. Näiteks enne seente töötlemist pärast kuivatamist soolamiseks puhastatakse need ja neid ei pesta, vaid lõigatakse ära ainult kõige saastunud alad. Ja marineerimiseks tuleb neid põhjalikult loputada ja keeta. Loe siit lehelt, kuidas puravikke õigesti töödelda ja “vaiksel jahihooajal” saadud teadmisi praktikas rakendada.

Porcini seente töötlemise meetodid enne küpsetamist

Venemaal peetakse valget seent toiduvalmistamisel kõige väärtuslikumaks. Seda eristab tihe valge viljaliha, mis kuumtöötlemise ajal värvi ei muuda. Värsketest seentest valmistatud roogasid eristab eriline maitse ja seda tüüpi kuivatatud seened on erinevalt kõigist teistest kõige lõhnavamad. Neid soovitatakse lisada esmaroogadele, kastmetele ja pirukatäidistele. Enne kasutamist pestakse kuivatatud seeni veega ja leotatakse puhtas külmas vees ning seejärel keedetakse pehmeks. Alles seejärel lõigatakse need tükkideks ja lisatakse teistele koostisosadele.

Igale perenaisele on saadaval lihtne puravike töötlemise viis, mis koosneb järgmistest toimingutest. Enne toiduvalmistamist alustatakse puravikke töötlemist prahist (kleepunud rohuliblede ja putukate) puhastamisega, tumenenud või kahjustatud alade eemaldamisega. Seenekübarad puhastatakse roostevabast terasest teraga noa või pehme lapiga. Jalgadel olevat lõiget uuendatakse, eemaldades enim saastunud osa. Kui metsast pärit seened on tugevalt saastunud, leotatakse neid vees ja surutakse koormaga alla, et täielikult sukelduda. 10–20 minuti pärast on mütsid kergesti kleepunud rohult ja lehtedest puhtaks pestavad. Ärge jätke seeni pikaks ajaks vette, kuna need imendavad seda aktiivselt, mis lõppkokkuvõttes mõjutab nende maitset ja aroomi negatiivselt ning muudab kübarad rabedaks. Seejärel pestakse seeni puhta jooksva veega. Erilist tähelepanu pööratakse seenekübarate alumise pinna pesemisele, mis on käsnjas või lamelljas ja seetõttu kõige vastuvõtlikum saastumisele. Seejärel jäetakse seened kurni või sõela sisse, et vedelik välja nõrguma. Toiduvalmistamiseks lõigatakse seened mitmel viisil (viilud, viilud, õled, kuubikud, kuubikud) või jahvatatakse hakklihaks hakklihamasina või segisti abil. Muide, hakitud seentega toidud imenduvad paremini.

Kuidas puravikke enne praadimist töödelda

Soovitame teil õppida puravikku töötlema enne praadimist ja muude roogade valmistamise ajal ilma keetmata. Esimene ja peamine nõue seente töötlemisel on hoolikas ülevaatus, kuna need võivad olla tugevalt määrdunud ja liivaga ummistunud. Seeni tuleks töödelda ainult noori, täiesti terveid, mitte ussitanud, kärbitud juurtega, ilma prahi, nõelte, lehtede, mullata ja ainult värskelt koristatud. Kui seeni on vähe, siis tuleks ennekõike eraldada värskelt praaditavad seened täiendavat kuumtöötlust vajavatest seentest.

Soovitav on isegi seeni suuruse järgi jaotada. Männiokkad, lehed, sammal ja muu metsapraht puhastatakse laia pehme harja, vatitiku või pehme lapiga.Sileda seenekübara külge kleepunud prügi kraabitakse noaga maha. Kuumtöötlust mittevajavatest seentest eemaldatakse praht eriti hoolikalt, puhastades voldid harjaga. Terava roostevabast terasest noaga lõikavad nad välja kõik tumenenud ja pehmenenud kohad, samuti need osad, mida metsakahjurid kahjustavad. Vanadel seentel lõigatakse kübara torukujuline osa välja. Kogu viskoosne jalg lõigatakse ära. Seeni tuleks võimalikult vähe pesta ja leotada. Praadimiseks või kuivatamiseks kasutatavaid seeni ei pesta.

Pestud seened pannakse külma vette ja leotatakse, tavaliselt 2–6 tundi. Kuivatatud seeni leotatakse, et neis niiskust taastada. Vett, milles neid leotatakse, kasutatakse toiduks. Suuremate suurustega pestud seened lõigatakse tükkideks. Porcini seeni süüakse jalgadega. Et valmistatud roog või konserv ilusam välja näeks, valmistatakse seente koivad eraldi.

Seenekübar lõigatakse ettevaatlikult mitmeks identseks osaks. Seene jalg lõigatakse õhukesteks viiludeks. Seente keetmise eesmärk on mõru maitse või mürgisuse vähendamine või sootuks kõrvaldamine. Kuid see alandab seente toiteväärtust ning nõrgendab nende maitset ja aroomi. Keeda puravikke rohkes vees 15-30 minutit. Puljong valatakse. On kaks võimalust: lase vesi keema (1 liitrile veele lisatakse 1/2 spl soola), seened kastetakse keevasse vette, hoitakse 5-15 minutit ja pannakse külma vette. Või kastetakse seened külma soolaga maitsestatud vette, aetakse kiiresti keema. Pärast keetmist võetakse nõud tulelt ja seentel lastakse jahtuda samas vees või täidetakse puhta veega. Pärast vee kurnamist viiakse seened riidest kotti või sõelale vett klaasima.Ära kuivata tugevalt vajutades, paljud väärtuslikud ained eemaldatakse.

Kuidas töödelda puravikke talveks külmutamiseks

Külmutamiseks valitakse noored õrnad seened. Enne puravike talveks töötlemist puhastage see kõva harjaga väljast ja plaatide vahelt. Jalade kõvad ja tumedad kohad lõigatakse ära, seened lõigatakse pikuti pooleks. Pane 200 g seeni ja prae 2 minutit 1 tl õlis keskmisel kuumusel pannil, keerates, et mahl aurustuks. Seened keedetakse, jahutatakse kiiresti ja külmutatakse kottides. Hoida kuni 12 kuud temperatuuril –18 °C. Parem on puravikud lõigata toorelt viiludeks ja külmutada, seejärel pakkida ja hoida sügavkülmas kuni 4 kuud. Küpseta külmutatud seeni samamoodi nagu värskeid, näiteks prae eelkuumutatud pruunis võis kiiresti läbi ja lisa maitseained.

Need on parimad näpunäited selle kohta, kuidas puravikke oma kodus sügavkülmas külmutada.

Porcini seente töötlemine enne kuivatamist

Kuivatamiseks mõeldud seeni ei tohi pesta, need tuleb esmalt noaga mustusest, samblast ja lehtedest puhastada, kahjustatud ja ussitanud kohad välja lõigata ning puhta niiske puuvillase lapiga üle pühkida. Seejärel lõigake suured seened mitmeks tükiks, nii et igal sellisel tükil on osa kübarast ja säärest. Kõik tükid peavad ühtlaselt kuivama olema ühesuurused. Puravike töötlemiseks nööritakse need enne kuivatamist karmidele niididele ja kuivatatakse õues varjus või päikese käes. Seeni saab kuivatada, laotades need õhukese kihina küpsetusplaatidele, laudadele, plaatidele, mis on eelnevalt kaetud puhta paberi või puuvillase lapiga. Looduslikes tingimustes kuivatatakse seeni tavaliselt 2-3 päeva, need tuleb öösel siseruumides eemaldada.

Kui selle aja jooksul pole seened ikka veel ära kuivanud, võib neid kuivatada ahjus või ahjus. Ebasoodsa ilma korral võib seeni kohe ahjus või ahjus kuivatada. Sel juhul ei tohiks seened metallist küpsetusplaatidega kokku puutuda, kuna see muudab need tumedamaks. Küpsetusplaadid peavad olema vooderdatud puuvillase riide või puhta paberiga.Seened asetatakse 40–45 kraadini kuumutatud ahju või ahju ja kuivatatakse 3–4 tundi, ust veidi avades. Seejärel tõstetakse temperatuur 70 kraadini ja kuivatatakse pehmeks. Seened loetakse täiesti kuivanuks, kui need ei eralda korkidele vajutades niiskust, on elastsed, ei pudene ega purune. Ülekuivatatud seentest saab teha seenepulbrit. Kuivatatud seened on väga hügroskoopsed, seetõttu on neid kõige parem säilitada klaaspurkides, hermeetiliselt suletud pimedas ja kuivas ruumis.

Kuidas töödelda puravikke praadimiseks

Järgnevalt kirjeldatakse, kuidas puravikke enne praadimist töödelda ja seejärel mitmeks kuuks purkidesse rullida. Vahepeal kodus sageli koos soolamise, marineerimise, marineerimisega praetakse seeni konservi, praetakse, hautatakse omas mahlas, samuti keedetakse kergelt soolatud või hapendatud (sidrunhape, äädikas) vees, misjärel keeratakse purgid kokku. . Sellistel juhtudel tuleb purgid vähemalt enne rullimist steriliseerida keevas soolaga maitsestatud vees (400 g soola 1 liitri vee kohta), kuna selle keemistemperatuur on üle 100 °C.

Vahetult enne kasutamist tuleb sellist konservi keeta vähemalt 30 minutit, alates keetmise hetkest.

Selleks pannakse seened koos puljongiga purkidest kastrulisse, valatakse (keetmiseks) veidi külma vett ja pannakse tulele.

Pärast 25-minutilist keetmist (mitte varem) võib seeni ja puljongit maitsta. Selle aja jooksul on botuliintoksiin, kui seda on, juba hävitatud. Soola puudumisel soolatakse seened, ülejäägi korral lisatakse vett. Vajadusel puljong hapestatakse ja sellele lisatakse maitseaineid - loorberilehte, tilli, piment. Pärast veel 5-minutilist keetmist seened jahutatakse ja serveeritakse. Neid saab hoida külmkapis mitte rohkem kui 2 päeva. See konserveeritud seente töötlemise meetod on heaks kiidetud mikrobioloogide ja sanitaararstide poolt. Sellegipoolest on seente kodune hermeetiline sulgemine ebasoovitav. See võib olla vastuvõetav marineeritud seente puhul ja ainsal juhul: kui marinaadi happesus on vähemalt 1,6%. Sellises keskkonnas ei toimu eoste teket ja botulismipulkade paljunemist ning sellest tulenevalt ka ohtliku botulismitoksiini teket. Soolatud seeni tuleks hoida ainult vaba õhu juurdepääsu tingimustes.