Miks lähevad valged piimaseened soolamisel, leotamisel ja keetmisel mustaks; mida teha, et seened ei tumeneks

Piimaseeni peetakse seenekorjajate ja gurmaanide seas üheks populaarsemaks ja lemmikumaks viljakehaks. Need viljakehad kuuluvad mükobiontide kõrgeimasse kategooriasse. Kogenud seenesõbrad tunnevad piimvalge seene alati ära kollaka seeneniidistikuga ja kontsentriliste rõngastega korgiga.

Piimaseentel on vene köögis eriline tähendus – soolaseened on lemmik suupiste igal pidulaual. Lisaks on piimaseente marineerimine suurepärane võimalus talveks viljakehade koristamiseks.

Kuna need seened on viljalihas oleva piima tõttu mõru maitsega, siis tuleb ette olukordi, kus seened muutuvad leotamisel, keetmisel või soolamisel mustaks.

Mis juhtub viljakehadega, miks rind mustaks läheb? Mõnikord võivad need seened lõikel peaaegu kohe tumeneda. Mükoloogid klassifitseerivad peaaegu kõik piimaseened tinglikult söödavateks seenteks, kuna nende tarbimine toores kujul on võimatu. Nagu eespool mainitud, kaob viljakehade ebameeldiv tuli-piprane maitse alles pärast leotamist ja keetmist. Seente "jahi" austajad aga austavad neid seeni, mis kannavad ohtralt vilja ettearvamatult, on kõrge toiteväärtusega ja suurepäraste gastronoomiliste omadustega. Eriti hinnatud on valge piimaseen, mida kutsutakse ka päriseks. Aga olgu nii, paljud seenelised, eriti algajad, imestavad, miks valged piimaseened mustaks lähevad.

Selgub, et iga tükk muutub lõikel mustaks, kuna eraldab valkjat tooni söövitavat mahla, mis õhuga kokkupuutel muutub esmalt hallikaskollaseks ja seejärel sõna otseses mõttes mustaks. See ei tohiks aga hirmutada “seenejahi” austajaid, kes suhtuvad lõikel “kahtlaselt” värvi muutvatesse viljakehadesse kahtlustavalt. Praktikas on tõestatud, et pärast korralikku töötlemist muutuvad seened söödavaks ja väga maitsvaks, krõbeda struktuuriga.

Miks lähevad piimaseened vees leotamisel lõikekohalt mustaks?

Piimmahlaga, mõru maitsega piimaseeni tuleb leotada 1,5-3 päeva, kuigi mõnda liiki võib leotada kuni 5 päeva. On juhtumeid, et seened muudavad selle protsessi käigus ka värvi. Miks lähevad piimaseened leotamisel mustaks ja mida peaksid perenaised sel juhul võtma?

Levinud probleem on seente tumenemine leotamise ajal. Tasub öelda, et mustaks lähevad vaid need piimaseened, mis on pikemat aega veeta olnud. Seetõttu soovitavad kogenud kokad eelpuhastuse ajal puhtad seened kohe vette panna ja kaanega katta.

Kogu leotamise ajal tuleb seentes olevat vett mitu korda päevas vahetada. Kuid mõnikord muutuvad piimaseened leotamisel mustaks, miks see juhtub? Selgub, et seened ei peaks olema mitte ainult täielikult vee all, vaid ka päikesevalguse käes. Just hele on veel üks põhjus, miks piimaseened vees mustaks muutuvad. Seetõttu kastetakse seened pärast koorimist külma vette, surutakse koormaga alla ja kaetakse, et valgus sisse ei pääseks. Kui sellegipoolest tekkis probleem ja seened muutusid mustaks - ärge heitke end, kõike saab parandada.

  • Pese seened uuesti, kata külma veega ja suru koormaga alla.
  • Laske seentel seista mitu tundi, seejärel keetke ja seejärel marineerige või marineerige.

Pange tähele, et piimaseente leotamise peamine eesmärk ei ole mitte ainult kibeduse eemaldamine, vaid ka viljaliha elastsuse andmine. Igal järgmisel veevahetusel peate hindama seente elastsuse astet - võib olla juba aeg neid soolada.

Soe vesi piimaseente leotamisel on kiire viis nende kibeduse leevendamiseks. Kuid juhtub ka seda, et piimaseened lähevad mustaks.Kui vett õigel ajal ei vahetata, ei muuda seened mitte ainult värvi, vaid võivad ka hapuks minna, mis toob kaasa seenesaagi täieliku kadumise. Selle vältimiseks lisatakse veele soola. Selle koostisaine leotamiseks kulub palju, kuid see tasub end ära. Sel juhul: kui palju soola võtta, kui tihti vett vahetada ja kas seda meetodit üldse tasub kasutada – otsustab omanik ise.

Miks soolatud piimaseened soolvees mustaks muutuvad?

Miks lähevad piimaseened soolamisel mustaks ja kuidas seda parandada? Pärast pikka leotamist võib hakata seeni marineerima. Selleks kasutatakse kahte tuntud meetodit - kuuma ja külma. Kuum variant on populaarsem, kuna suurema usaldusväärsuse huvides keedetakse seeni eelnevalt. Külmmeetodil puistatakse piimaseened peale leotamist kohe üle soola, vürtsidega ja pannakse koorma peale, kuni seened mahla välja lasevad. Pärast mitmepäevast soolamist lasevad viljakehad välja piisavalt mahla, nii et soolvesi katab need täielikult.

Soolvees muutuvad ka piimaseened mustaks, miks nad värvi muudavad ja mis sellele kaasa aitas? Esimene asi, mis võib värvimuutust põhjustada, on vanad üleküpsenud isendid. Kibedus ei tule neist nii kiiresti välja, mistõttu tekib probleem: soolvesi või seened lähevad mustaks.

On veel üks põhjus, miks soolased piimaseened mustaks lähevad. Pärast soolamist võib purkides olla vähe soolvett ja seened puutuvad kokku õhuga - see viib tumenemiseni. Seetõttu soovitavad kogenud kokad soolata piimaseened kohe emailpannil, kus seened surutakse koormuse toimel alla ja jäävad üleni soolveesse uputatuks. 10–14 päeva pärast viiakse viljakehad purkidesse, pressitakse alla ja valatakse kaane alla soolveega.

Kui pärast leotamise ja soolamise protsesse piimaseente tumenemist ei toimunud, siis tehti kõik õigesti. Kui aga seened on siiski mustaks muutunud, ärge ärrituge, sest seda probleemi saab ka parandada. Sel juhul pestakse piimaseened kraani all ning iga kiht puistatakse uuesti üle soola ja vürtsidega. Vala peale külm keedetud vesi ja vii jahedasse ruumi.

Mida teha, et piimaseened küpsetamisel mustaks ei läheks?

Juhtub, et küpsetamise ajal lähevad piimaseened mingil põhjusel mustaks. Põhjuseks võib olla asjaolu, et seened on mõnda aega olnud väljaspool vedelikku, milles keemine toimub. Pannil olevate seente pealmine kiht ei olnud täielikult vee all, mis tõi kaasa värvimuutuse.

Kogenud koduperenaised soovitavad piimaseeni keeta 2–3 korda 15 minutit, samal ajal kui esimest korda peaks protseduur toimuma soolases soolases vees ja seened ise tuleb väikese koormusega alla suruda. Hapendamiseks on parem võtta sidrunhapet, mitte äädikat, mis muudab seente maitse õrnemaks. Lisaks võib sidrunhape valgendada tumenenud piimaseeni.

  • Seentele valatakse vesi, soolatakse ja lisatakse nii palju hapet, et vesi muutub veidi hapuks.
  • 15 minuti pärast vedelik kurnatakse ja piimaseened keedetakse tavalises vees, lisamata soola ja sidrunhapet. Mõnikord lisatakse veele koore ja maitse saamiseks nelgi pungad või musta pipra tera.

Pärast üksikasjaliku teabe lugemist ja teadmist, mida teha, et piimaseened mustaks ei läheks, saate nendest viljakehadest valmistada talveks hämmastavalt maitsva suupiste, üllatades sellega majapidamist ja külalisi.